ラーメン屋で発見！量産現場でも重要視される作業標準化とは？

現在、私が住んでいるセブでは日系ラーメン屋があちこちに軒を連ねている。

日本人向け情報誌では「ラーメン戦争勃発」と煽り立て、各店舗はシェア獲得の為に日々、激戦を繰り広げている。

セブ赴任者の間では、どこのラーメン屋が一番美味いかを食べ比べするなど、ラーメンの話題が尽きることはない。

先日行ってきたのは、ニューオープンした「博多一幸舎　IkkoushaRamenCebu」。

店内に入ると、「いらっしゃいませ～！」とスタッフ全員が大きな声でお出迎え。

日系飲食店の多くは入退店時の挨拶が日本語で行われることが多い。

案内された席に着くと、テーブルには一枚の紙が置いてあった。

注文したいメニューにチェックを付けて、その紙を店員に渡すという注文のシステムだった。

なんとドリンクや麺の硬さ、トッピングの注文に至るまで全てこのシステムで注文を行う。

これは「フィリピンあるある」だが、フィリピンの飲食店では店員が注文を聞き間違えたり、書き取りを間違えたりすることが頻繁に発生する。出てきた食事が注文と違っていたり、さらには厨房にまで注文が通らずに調理されていなかったり、なんてことも珍しくない。

しかしこのように客が直接、紙にチェックを入れるシステムであれば、店員の字が汚くて読めなかったり、聞き間違えた注文が通ることもなくなる。

それだけではなく、店員は客が注文を考える間は傍で待っている必要がなくなり、その時間を他の業務に充てることができる。

効率的なシステムだなぁなどと思いつつ、定番の豚骨ラーメンを注文。

豚骨といえば、こってりとしたイメージだったが、とても食べやすい。

（セブの豚骨味はこれでもかというくらい、こってりとしている事が多い……）

自他ともにラーメン好きを自負する先輩もセブで一番美味しいかもしれない！　と高評価。

そして会計の時に気付いた、このシステムのもう一つの利点。それは会計を間違えないということ。

日本では会計を間違えられることなど滅多に起きないことだが、フィリピンではこれもまた日常茶飯事。会計時に伝票をチェックすることは当たり前。

飲み会で飲んだビール瓶の本数は覚えておかなければならない。しかし、自分で付けたチェックシートを提示するため、会計を間違えられることはない。

このように、新入社員でも翌日から仕事ができるような仕組みは、量産現場でも重要視される仕組みである。

「技術大国」と言われてきた日本には、唯一無二の技術を持った職人が数多くおり、その方々の功績によって、日本は数々の素晴らしい製品を世界へ発信してきた。

それは日本がその道一筋で何年も同じ職場で、その技術と経験を磨くことができる国だったからこそ、成しえたことだったのではないだろうか。

一方、フィリピンでは離職率が高い。

飛び抜けた技術を持った職人を育成し、その職人の技術で素晴らしい製品を作ることができても、その職人が辞めてしまった瞬間、素晴らしい製品は作れなくなってしまう（落とし込みをしていれば話は別だが……）。

すなわち、フィリピンでは10年働いている社員でも、入社して1日目の新入社員でも、同じ品質とコストで作業ができるような仕組みづくりが特に重要だということ。

この仕組みづくりが「作業標準化」と呼ばれるものである。

しかし、フィリピン人は非常に手先が器用であるため、知らず知らずのうちに、工程が属人化してしまうこともしばしば……。

「作業標準化」との戦いはこれからも続く。

Tweet